鲜竹笋的做法

新鲜笋，清香脆嫩，最享受的法子之一就是不加过多调料，让笋退出配角位子当主角。油焖笋，是海派菜肴中的特色菜，浓油赤酱装裹下，汤卤醇厚，糖重色丰，咸淡适口，笋的口感和清香被烘托得淋淋尽致，又入味又下饭。这么稀罕和昂贵的新鲜冬笋，做一道油焖笋尝尝时鲜犒劳辛苦了一周的家人吧。

操作方法

（01）笋去老根和笋衣，切小块。

（02）笋煮一下去掉涩味捞起沥水。

（03）油锅烧化冰糖小块，下冬笋块翻炒。

（04）加入酱油翻炒，上色均匀后加一定量的水，盖上锅盖转小火焖笋。

（05）到水快焖干时加入切碎的蒜末继续焖笋到水完全收干，淋入一些麻油，翻炒均匀起锅。

（06）选笋的时候要选趁手的，重的。笋衣亮黄包一层层裹得紧紧的，笋衣外面还有一层细细绒毛。这样的冬笋才新鲜脆嫩水分多。

特别提示

去笋衣的方法我试过几次，纵切法比较费力才能切开，但笋衣比较好剥开。比较省力的法子是切掉木质化老根，沿着底部浅浅地削去笋衣的底部，笋衣就很容易去掉了，就这么一片片剥开皮，里面的笋肉能最大化保留。有些顶部的嫩笋衣也可吃，别扔了。

.新鲜笋涩味重，一定要用水煮一阵去掉涩味。