沪上罗宋汤的做法

源远流长：沪上罗宋汤是一道典型的上海改良菜，据说有上海人专门到俄罗斯去考察这道菜的祖籍，结果大失所望，和他在上海吃到的太不一样了。沪上罗宋汤的前身是俄罗斯的“红菜汤”。“罗宋”是上海音的“俄罗斯”的意思，当年有大批白俄从俄罗斯逃亡到上海，生存了下来，从此这个城市便有了众多的“海派俄餐”，“罗宋汤”则是其中最有名的一种。原汁原味：传统的俄罗斯“红菜汤”，最简化的做法其实只有红菜头、盐、糖、胡椒粉和柠檬汁，红菜头红得艳丽，因此红菜汤看上去也超炫，而糖、盐的量其实在这个汤里并不明显，柠檬汁倒是很能尝得出来，因此俄版的红菜汤是酸味较重甜味不足。当然，这和上海人的口味是很不一样的，据上海作家沈嘉禄考证，那时候俄菜馆的厨师大多是山东人，真正说起来是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄式西菜，然后再跟着白俄难民来到上海，他们被业界称之为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良，像这道红菜汤就减少了红菜头的用量，而增加番茄酱，使之适应中国南方人的口味，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。

操作方法

（01）将原料，牛腩切成大块冷水下锅，锅开后除去血沫，加入香叶、洋葱1个（切大片）、胡萝卜1根（切大片）、芹菜1根（切段），中火炖大约2小时，直到牛腩完全熟透。之后将牛腩晾凉后切成小丁，备用。

（02）圆白菜、胡萝卜、大番茄（去皮）、洋葱、芹菜、土豆，切成和牛腩相应大小的小丁，备用。

（03）锅中放入黄油，中火加热，待黄油半融后，倒入洋葱丁，爆香。之后加入番茄丁、土豆丁，炒出香味后，加入牛肉丁一起煸炒。

（04）翻炒几下，放入番茄酱，注意番茄酱一定要炒透，否则生番茄的味道也会很大，口感也会很酸。

（05）番茄酱炒熟后，加入煮牛肉的汤，注意汤汁一定要够多，之后将所有的物料（除圆白菜丁），都倒入锅中，之后再加入香叶、白胡椒粒。转成小火，但要保持汤汁始终沸腾，大约炖煮半小时。

（06）最后加入圆白菜丁、盐、白胡椒粉和糖，再炖煮10分钟，即可。喜欢酸奶油的人，可以在汤中加入适量酸奶油，也可以将汤汁盛入碗中后，点缀酸奶油。

特别提示

俄罗斯人看了现在的罗宋汤可能会很“摸不着头脑”，因为几乎所有原料都被“调了包”。据说以前的红菜汤是没有牛肉的；据说以前红菜汤是看不见番茄、番茄酱和圆白菜的，红菜头是红菜汤的主料，而现在红菜汤里的番茄、番茄酱是为了模仿红菜头的颜色，而圆白菜则是为了演绎红菜头的口感；据说以前红菜汤里柠檬汁的量是不小的，而现在干脆里面没了柠檬，全部的酸味都来自于番茄，上海人说这样足矣。另外，沪上罗宋汤是要用大量的糖的，那一大勺子白糖，说实话看了都吓人。就是这样，罗宋汤成了每个上海主妇都能做得出的一道阿拉上海菜。