东北正宗锅包肉

大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家，我很小的时候也不太清楚出处是哪里，就知道这菜很好吃，几乎每个家庭都会去做，但做好的却不多，最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团，醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜，失败的次数很多，还好我坚持了下来，长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法，现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了，当然不能和饭店的完全一样，差在哪里？告诉你吧，就是家里的火远不如饭店的火好，这菜还是火候菜，火力不够，油温上不去，最后的成品也不会酥脆。

操作方法

（01）将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

（02）将肉切成刀背薄厚的片。

（03）将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

（04）选东北纯土豆淀粉。

（05）将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

（06）半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

（07）将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

（08）将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝。      起锅倒油，加热到七成熟。

（09）将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。将炸好的肉装在碗中。分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）

（10）将油倒出，加入白糖和醋橙汁适量 ，中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝。倒入肉片大火快速挂汁出锅。（能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅）

特别提示

选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。

喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。 复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。 最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。