酸菜鱼的家常做法

酸菜鱼，肉质细嫩，咸鲜辛香。以鱼肉切片，同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜。

操作方法

（01）选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片，鱼骨斩段，鱼头劈开。

（02）鱼片用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀。

（03）泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，爆炒三分钟就好。加入鱼头和鱼骨，加些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓

（04）掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅；

（05）全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。

特别提示

新鲜的草鱼购买后，要请鱼市的师傅去掉鱼喉咙部分的牙齿；回来清洗时，用盐搓洗鱼身，去掉草鱼身上的黏液；<br/>鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；<br/>鱼片入锅不宜随意搅动，用小火氽熟；<br/>味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。