肉馅的调制方法

本介绍肉馅的调制方法，具体操作步骤如下所述：

操作方法

（01）将去膘五花肉洗净，先切成小肉片，再剁成肉末。

（02）将大葱段、生姜片放在肉末上，加入酱油、盐、鸡精、五香粉，和肉末一起剁匀。

（03）将剁好的肉末内加入少许花椒水用筷子打至起粘性，再加入少许花椒水，继续搅拌至肉馅粘稠有弹性。

（04）锅内放入食用油，放几粒花椒，炸至花椒略显黑色出香味，这时制成的是花椒油.

（05）用小勺舀点花椒油泼在打好的肉馅上，

（06）将肉馅拌匀即可。

特别提示

1.肉最好选择肥瘦相间的，最好是三分肥七分瘦，这样的肉做肉末最香。

​2.将调味料和肉末一起剁，这样是使肉末更易入味。而且葱姜要剁到只闻气味不见其身，也就是要剁得细<br/>小细小的。放调味料时要注意顺序，一定要先放酱油，后放盐，这样酱油的鲜味会融入肉里，如果先放盐，盐会阻碍酱油鲜味融入肉里。

3.将肉末中倒入花椒水，一是为了祛腥，二是这个过程叫吃水，目的是使肉馅更鲜嫩。但需要注意的<br/>是：加水这个过程必须是在加入调味料之后进行，否则，不但调味料的味道入不到肉里，而且搅拌时搅<br/>不成肉起粘性，肉不能很好的吸收水 分，制成的肉馅既不鲜也不入味。

4.加入花椒水时，要先把肉摊开点再加水。加水时要分次加，并边加边搅拌。搅拌时，要朝一个方向打至<br/>肉起粘性。

5.炸花椒油时要注意花椒的颜色，刚显黑色即可，不要炸过了，否则花椒糊了，味道就不香了。

6.花椒油泼在肉馅上，会使肉馅的香味和调味料的味道更好地融合在一起，这样调出来的肉馅很香。