臭鳜鱼的制作流程和技巧

徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

操作方法

（01）腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

（02）去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

（03）所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

（04）锅热放入一勺猪油融化。放入腌鳜鱼煎。 一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。

（05）另起锅烧热，注少许油。

（06）倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

（07）大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

（08）放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）

（09）大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）

（10）最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

（11）用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

（12）臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

营养价值

（01）鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

特别提示

1.放猪油味道更鲜美！

2.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。家里用完了，太热我就懒得出去买了哦！