怎么做松鼠鳜鱼

相传乾隆皇帝下江南期间，有一次便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，堂值出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店的店招牌“松”字含义，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼成松鼠鳜鱼）闻名于世。

步骤/方法

（01）鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用。

（02）刀顺着鱼的大骨朝尾部片去，不要片断，把鱼反过来再片另一面，剁去鱼骨。

（03）片好鱼身尾部相连。

（04）刀45度角，刀背朝着鱼身。

（05）片去鱼肚上的刺。

（06）片好的鱼身。

（07）刀45度角，刀背对着鱼尾，每隔5mm斜切一刀，不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处。

（08）一面鱼身打好的花刀，再打另一面。

（09）把鱼身竖过来，直刀每隔5mm切一刀，不要切断鱼皮。

（10）打好花刀的两面鱼肉。

（11）把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌30分钟。

（12）拣去葱姜，用半个鸡蛋抹在鱼身和鱼头上。

（13）在鱼盘子里倒入干芡粉。

（14）把芡粉均匀的抹在鱼身和鱼头上，是鱼肉间不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉。

（15）手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型，再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身，等油温升高再放入炸一遍。

（16）松鼠鳜鱼制作完成注意事项

（17）选用750克左右一条鲜活鳜鱼为宜。

（18）刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。

（19）在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米，后斜刀剞，刀距约1.5厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。

（20）在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。