家庭自制面皮全攻略
山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！
山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。
今天先来说白面面皮的做法吧，这是我昨晚和好面、洗好面，今天早晨四点半起床，一个人在厨房边拍照片边制作，里面包含了洗面面团的和法、洗面方法、沉淀、倒清、调浆及面皮蒸制方法；不用洗面的面浆的调制方法、沉淀、倒清、调浆及微波炉蒸面皮的方法，还包含调味料的熬制方法，具体的凉拌过程，面筋的蒸制方法，图片有点多，共18大组图96张小图，可以说是最全面的家庭自制面皮的攻略，让你只要看图片不看文字就可以一目了然。
洗面面团的和制方法
（01）面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。
（02）用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。
（03）分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1).
（04）用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。
（05）用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）。
（06）将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）。
洗面的操作过程
（01）饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复面团的弹性）。
（02）揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。
（03）用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。
（04）随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。
（05）用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。
（06）准备一个干净无水无油的大盆。
（07）用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。
（08）这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
（09）再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
（10）盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。
（11）第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。
（12）盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
（13）再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
（14）盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足。
（15）盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
（16）再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
（17）第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足。
（18）用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。
面浆的沉淀过程
（01）再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。
（02）面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过滤一下面浆）。
（03）过滤好的面浆水，整整一盆。
（04）把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。
（05）第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。
洗面的倒清与调浆
（01）再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
（02）留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。
（03）用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）。
（04）用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。
面皮的蒸制过程
（01）锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。
（02）准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底）。
（03）用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）。
（04）锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）。
（05）盖好锅盖，大火蒸制。
（06）随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。
（07）等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。
（08）进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。
（09）这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。
面皮的降温摘取及存放
（01）准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水。
（02）蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟。
（03）把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起。
（04）准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）。
（05）将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。
（06）按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。
（07）每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如。
不用洗面的面浆调制方法
（01）面粉200克放入和面盆里，放入1/4茶匙食盐。
（02）倒入适量的冷清水。
（03）用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团。
（04）往干面粉上倒入适量的冷清水。
（05）用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成没有干面粉的湿性面团。
（06）往湿性面团上倒入适量的冷清水。
（07）用筷子朝一个方向搅拌，把湿性面团稀释。
（08）再往湿性面团上倒入适量的冷清水。
（09）再用筷子朝一个方向搅拌，把湿性面团成面浆水，用筷子挑起成流泻状.(整个搅拌过程，方向要始终一直，这样面团的筋性随着搅拌不会被打乱，而是越搅拌筋性越足。面粉与水的比例为：面粉：水==1:2; 而且水要分次加入，每加入一次，先用筷子把面粉与水搅拌均匀，再加下一次的用水量，这样调好面糊后，面糊里基本不会残留结成小疙瘩装的面团)
不用洗面的面浆沉淀
（01）准备一个干净无水无油的保鲜盒，把大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。
（02）面浆水随着漏勺的缝隙流到保鲜盒里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面疙瘩。
（03）过滤好的面浆水。
（04）把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。
（05）第二天早晨平稳地把保鲜盒从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是薄薄的一层清清的水。
不用洗面的倒清与调浆
（01）准备一个大碗，从冰箱取出来的保鲜盒倾斜着把上面的清水倒在准备好的大碗里（倒清的时候，保鲜盒里要适当的少留一点清水，也就是将保鲜盒放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
（02）留在原先保鲜盒里的就是沉在盒底的略显黄色的淀粉质。
（03）用铲子从盒的最底部，使劲向上把淀粉质挑起。
（04）用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。
微波炉蒸面皮的方法及降温摘取存放
（01）准备一个可以放入微波炉里的盘子，表面刷一层食用油（刷油的目的是为了防止粘盘）。
（02）用勺子舀入和适量的淀粉糊，平铺在盘底（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）。
（03）盘子放入微波炉中，大火加热1分30秒～2分钟
（04）取出盘子，看到面粉糊凝固，如果面粉糊没有凝固，再放入微波炉加热一会（微波时间可以根据自家微波炉功率的实际情况做适当改变，总之就是达到面糊凝固就可以了）。
（05）准备一个大盆，里面放入足量的凉白开水。
（06）蒸好的面皮连同盘子一起放在凉白开水里浸泡1～2分钟。
（07）把盘子取出，面皮轻松的用手就可以揭起。
（08）准备一个盘子，表面刷一层食用油。
（09）将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。
（10）按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。
（11）每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如。
面筋的蒸制过程
（01）洗好的面筋放在一个碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打（目的是使面筋质蓬松，蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔，口感也更有嚼劲）。
（02）用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。
（03）用手把面筋撑开，可以看到面筋表面成光滑状即可。
（04）锅里放入足量的清水。
（05）支好蒸架，上面铺一张吸油纸，洗好的面筋平铺在吸油纸上面。
（06）盖好锅盖，大火蒸制约30分钟左右。
（07）面筋吸收水蒸汽变得膨胀。
（08）打开锅盖，面筋又立即回缩，面筋就蒸好了。
（09）蒸好的面筋放凉，取出装在保鲜盒里，放冰箱冷藏，食用的时候取出即可。
面皮调味料的配置方法
（01）香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。
（02）陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。
（03）蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。
（04）生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。
（05）香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油（具体做法，请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法） ）。
（06）辣椒红油和油泼辣子：具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法）
（07）碾碎的花生末：具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块
（08）香菜：香菜洗净，切成香菜末。
面皮的凉拌过程
（01）蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。
（02）面皮条放在碗里，我用了两种面皮，洗面团的和不洗面团的，洗面团的颜色发白，不洗面团的颜色发淡淡的黄色，这里看得很明显。
（03）黄瓜、胡萝卜洗净，切成细丝，也可以加入豆芽菜。
（04）放在面皮条上。
（05）面筋切成大小合适的块状。
（06）面筋块放在碗里。
（07）加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油（一般调料的比例为香料水：蒜泥水：生姜水：陈醋汁：油辣子：香味油==1：2：1：1.5：1.5：1）。
（08）撒入花生碎、香菜末，搅拌均匀即可。
