三色蛋黄酥的做法
尝试过很多次蛋黄酥,终于得出一个比较完美的比例。每次烤完厨房阵阵飘香´◡`趁热吃一个真的好满足~超大的蛋黄,超酥的皮~
方子为15个的量,每个成品大概65-67g
操作方法
(01)新鲜咸鸭蛋去壳,去掉蛋黄表面薄膜,放入烤盘,喷少量高浓度白酒,180度烤6-7分钟(无需预热)不要烤太久,没有流油的程度就可以了
(02)水油皮材料放入面包机,启动揉面程序20-30分钟
(03)揉到光滑出膜
(04)揉好的水油皮包上保鲜膜松弛30分钟
(05)制作油酥:油酥材料放入面包机,或者直接利用刮刀压拌成团。油酥的比例根据气温调整,温度高可以适当降低猪油的比例,温度低可以增加猪油的比例,油酥一定要揉成团,不散,不黏手。
(06)揉好的油酥,同样盖保鲜膜松弛。天气热可以放冰箱稍作冷藏,就容易分成小份了
(07)取适量油酥加入抹茶粉(我用白莲)和紫薯粉,具体比例后面会讲到
(08)松弛期间先做馅料:蛋黄和豆沙一共称35g(每个豆沙蛋黄馅35g)豆沙滚圆压扁,中间放入蛋黄,用虎口收紧包圆
(09)全部包好
(10)松弛后,将油酥分成每个10-12g的小份滚圆,盖保鲜膜。彩酥部分:每个分成20-24g,加倍的量,因为后面要对半切开
(11)水油皮分成15份,如果做彩酥就用两份水油皮(彩酥的水油皮和油酥都是加倍的量)
(12)取一份水油皮,压扁成圆,中间放油酥,用包包子的方法收口
(13)记得每一步做好都要盖保鲜膜(除非速度很快)以防酥皮太干不好收口
(14)抹茶酥
(15)紫薯酥
(16)全部包完
(17)取一份酥皮,中间压一压,用擀面杖擀成椭圆,力道要均匀,不需要擀太长。
(18)大概为大拇指和食指张开的距离
(19)从一端卷起
(20)这里无需松弛,直接进行第二次擀皮
(21)先用手压扁,再擀成长椭圆,从一端卷起
(22)彩酥也是一样的方法,两次擀好后松弛10分钟再进行包馅
(23)取一个酥皮,中间压扁
(24)两边往中间压
(25)用擀面杖上下左右大概擀四次,擀成圆形,不需要太圆,没关系
(26)取一个豆沙蛋黄放入酥皮
(27)用包包子的手法收口,也可利用虎口收口
(28)彩酥部分:将酥皮中间对半切开。刀一定要锋利,可以慢慢来回切开,保证切面均匀
(29)压扁
(30)擀成圆形
(31)包馅,收口,同样的方法
(32)彩酥就完成了,蛋黄酥表面刷一层蛋黄液(用羊毛刷),等表面干了之后再刷第二次,然后用黑白芝麻装饰表面
(33)入烤箱180度28分钟左右,根据自己的烤箱调整温度和时间。刚烤好的蛋黄酥是软的,稍微放凉后转移到晾网上,等完全冷却后就可以包装啦!
(34)紫薯酥
(35)抹茶酥
(36)蛋黄酥,趁热吃也是超好吃的!!香死我啦!!
(37)再来一个买家秀,嘿嘿,终于写完了!多试几次就很顺手啦!
特别提示
方子上强调过,油酥的比例按照气温自行调整,油酥一定要成团,不是散状的,但也不会黏手,温度高就适当减少猪油,温度低可以增加猪油
蛋黄酥开裂原因:烤箱温度太高、油皮醒发不到位
蛋黄酥一定要烤熟,有的起酥有的不起酥说明还没熟