怎样熬出完美的骨头汤？

骨头汤中含有丰富的动物明胶（gelatin）。动物明胶能帮助修复肠漏症，并且还是甘氨酸和脯氨酸的优质来源。而在精瘦肉中，甘氨酸和普氨酸这两种氨基酸的含量是很少的。而只有细熬慢炖，才能获得营养又美味的骨头汤。

操作方法

（01）Q1：骨头汤有哪些营养价值？骨头汤中含有丰富的动物明胶。动物明胶能帮助修复肠漏症，并且还是甘氨酸和脯氨酸的优质来源。而在精瘦肉中，甘氨酸和普氨酸这两种氨基酸的含量是很少的。甘氨酸能促进消化、帮助身体排出重金属并加快伤口的修复；而脯氨酸则能和维生素C联合起来起到抵抗动脉粥样硬化的作用。并且，骨头汤还富含氨基葡萄糖、软骨素等粘多糖类物质。这类物质能维持我们消化系统的健康并减轻炎症反应。此外，骨髓中还含有丰富的维生素A、维生素K2、锌、硒、锰等营养物质。这些物质对维持健康的骨骼状态是很有帮助的

（02）Q2：我可以直接从超市买骨头高汤吗？比如，浓汤宝。超市中的所谓骨头高汤基本是通过高温快煮的方式得到的。在这些‘高汤’中，动物明胶的含量可能远远起不到促进健康的作用此外，市售的骨头高汤大多添加了糖、麦芽糊精、人造香料等可能有害的物质。如果你仅仅在乎口感，浓汤宝可以偶尔用下。但如果你在乎健康，自己动手才是明智之举

（03）Q3：怎样的骨头汤才算好？好的骨头汤要有胶。如果骨头汤在放冷后会凝成胨，就说明熬得完美。骨头汤中的胨来自于动物食材中的胶原纤维。动物中的胶原蛋白（collagen）被加热后，这些原本纠缠在一起的蛋白质就会被解散重排。随着加热的进行，解散后的蛋白质会慢慢地溶进汤中。当骨头汤放凉后，这些蛋白质又重新连接在了一起，也就形成了我们所说的动物明胶

（04）Q4:我应该买哪种骨头呢？基本上所有动物的骨头都可以用——猪骨、牛骨、羊骨……不同的骨头搭配在一起会有不同的风味。比如，你可以尝试着将鸡爪和猪排骨一起炖。骨头汤丝滑醇厚的口感来自于汤中的动物明胶。所以，买骨头的时候，要挑选含有大量软骨的骨头。动物的瘦肉中仅仅有1%的胶原蛋白；骨头中约有20%；动物皮中大约有30%；而动物的关节处可达40%。因此，肉皮、富含软骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不错的选择。值得一提的是，猪蹄是神器。在任何骨汤中加上一两块切好的猪蹄块都可以大大增加凝胶的成功率。至于家禽，爪子是非常好的胶原纤维的来源。随着动物年龄的增长，它们身体中的软骨含量会逐渐下降。所以，用幼年动物的骨头熬出的汤往往更容易凝胶，所需的烹饪时间也会更少。当然，年长的动物进行过更多的运动，用年长动物的骨头熬出的汤往往更鲜美。动物的关节骨、蹄髈能为骨汤带来丰富的明胶；动物的胫骨、髓骨以及动物的肉可以增添骨汤的风味。所以，在做骨汤时，将不同部位的骨头混合在一起会有更好的效果

（05）Q5:用什么厨具来炖汤比较好？汤锅、慢炖锅、高压锅、电饭锅都可以用来炖汤。你甚至还可以用上烤箱。但一般用得最多的还是汤锅和慢炖锅。汤锅是最常用的炖汤工具。它的高度比直径要长，这种结构就使得汤锅能很好地留住水分。汤锅的大容量也足以放下牛骨这些比较大的骨头。插电的慢炖锅是最方便的工具。你只需要将骨头放入，等水煮沸后开启小火档，再预约好时间即可。高压锅可以加快烹饪进程。一般而言，用高压锅炖汤可以减少2/3的烹饪时间。用烤箱炖汤也非常方便。将烤箱预热到100℃，同时将骨头放入铸铁锅中煮。等锅中的水煮沸后，即可将铸铁锅移入烤箱中进行慢炖

（06）Q6：我需要炖多长时间？最佳的烹饪时间取决于食材的种类和食材的大小。一般来说，用慢炖锅的话，炖鱼汤半个小时就差不多了，炖鸡汤和猪骨汤需要4-6小时，大牛骨汤需要10小时以上。炖的时间不宜过长也不宜过短。骨头汤需要炖足够的时间以确保胶原蛋白能够溶出。然而，如果煮的时间太长了，胶原纤维就会被分解成更短的肽链，无法凝结在一起了。对于慢炖的骨汤，炖鸡汤和猪骨汤的最长时间不超过24小时，牛骨头最长不超过48小时