酥鸡的制作方法

将白条鸡去头爪、切成小块，加佐料与粉面搅拌均匀，放在油锅里炸熟后捞出，再放在碗或盘里上笼蒸软即成，特点是皮酥肉软，色香味俱全。

制作工艺

（01）做酥鸡在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足

制作方法

（01）把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，

（02）然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，

（03）按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，

（04）小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘。