家中怎样炒牛肉嫩

牛肉嫩点口感非常好吃，可以在家中如何炒牛肉才能保证口感鲜嫩呢?这里面当然是有密诀的，下面我将炒牛肉嫩滑可口绝招介绍如下，只要按照下面的方法做，保证你可以炒出嫩滑化渣的酒店级牛肉。

操作方法

（01）裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

（02）再锤细纤维。切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5～2倍。锤过的牛柳，比没有锤之前增至1.5～2倍。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅。所以如果用刀的话，只能用刀背。不管用肉锤还是刀背，注意力度。

（03）裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。

（04）当然，比较重要的还有锁住水分。腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油，要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩。油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油。

（05）加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。

（06）要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。