山西：吕梁地区临县的最典型特色美食——炒恶

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。
“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。
“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调冷菜，炖山西大烩菜……

土豆泥的制作过程

（01）土豆两个洗净去皮。

（02）去皮的土豆切成块状。

（03）土豆块放在微波炉适用塔吉锅中。

（04）盖好锅盖，把锅放入微波炉，高火加热5分钟至土豆块熟。

（05）取出锅，用擀面杖捣压土豆块。

（06）捣成土豆泥。

（07）为了做好的土豆泥口感更细腻，把土豆泥放在料理机的果浆杯内，放入适量清水。

（08）把土豆泥搅打成细细的泥糊状。

土豆泥淀粉面团的调制过程

（01）马铃薯淀粉200克放在和面盆里。

（02）搅打好的土豆糊倒入淀粉中。

（03）加入1/4茶匙食盐。

（04）用筷子把所有的食材搅拌均匀，形成面疙瘩。

（05）用手把所有的面疙瘩揉合在一起。

（06）形成表面光滑的软面团。

土豆泥淀粉面团的蒸制过程

（01）准备一个盘子，表面刷一层食用油，和好的面团放在盘子上。

（02）用手掌心在面团上拍打。

（03）把面团拍成厚薄一致的圆饼。

（04）盘子上覆盖一层保鲜膜。

（05）锅内放入适量冷清水，支好蒸架，盘子放在蒸架上。

（06）盖好锅盖，大火蒸制10分钟。

（07）打开锅盖撕掉保鲜膜，用筷子在面团上扎一下，筷子不粘面团，说明面团就蒸熟了。

（08）把盘子取出放在一边晾凉。

恶的炒制过程

（01）锅里放入适量食用油烧热，放入葱末和蒜末煸香。

（02）胡萝卜洗净去皮，切成菱形块。

（03）胡萝卜块放入锅中。

（04）莴苣去皮洗净，切成菱形块。

（05）莴苣块同样放入锅中，用铲子炒制断生。

（06）晾凉的恶先切成条状。

（07）再切成菱形块。

（08）菱形块的恶放入锅中，用铲子翻炒均匀。

（09）烹入1勺自制花椒水。

（10）放入1/2茶匙食盐。

（11）沿锅边倒入1汤匙酱油。

（12）沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋。

（13）淋入1/2汤匙自制辣椒油。

（14）用铲子翻炒均匀即可。