拔丝菜熬糖是关键——拔丝地瓜

拔丝地瓜是鲁菜菜谱之一，据说是一个赴京谋生的山东人王少三在婚宴所创。当时的山东厨师本想做一道蜜汁地瓜，没想到京城的炉灶火大，将糖熬过了，拉出了长长的丝。时间紧迫，王少三只能将这个能拉丝的地瓜上了桌，没想到竟然博得满堂彩！
在婚嫁的宴席上，甜甜蜜蜜、长长远远、白头偕老这些词语，是对新婚夫妇的美好祝福，王少三的这道又甜、又脆、又香的拔丝地瓜，将宴席推向了高潮。自此，拔丝地瓜便传遍京城酒楼饭庄。王少三回山东，便将这道菜带回了山东，自此，鲁菜中便有了熬糖拔丝的技法。
拔丝地瓜是拔丝菜的代表，可以用山药、土豆、苹果、香蕉等食材代替，同样好吃。清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有这样的记载“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明山东地区，以拔丝技法制作的甜菜在当时就已经非常流行了。清末民国初期，拔丝菜迅速走向全国，深受消费者喜爱！

操作方法

（01）紫薯去皮，切小菱形块。

（02）锅中放油，烧至6、7成热，将紫薯倒入，炸熟。（拿捏不准，可以尝尝，地瓜内陷软糯即可）

（03）捞出控干油备用。

（04）锅中放少许水，将冰糖（白糖）放入，慢慢熬煮至冰糖溶化。

（05）慢慢开始冒出大个的气泡。

（06）大泡慢慢转小泡，颜色慢慢变黄，途中不停用铲子搅拌哦。

（07）待糖慢慢变黄色，将火调小，用筷子试验是否达到完全状态。

（08）像这样的浅棕黄色时，筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中取出，糖凝固，嚼之脆硬，即是熬好了。

（09）糖熬好了，将炸过的紫薯倒入锅内。

（10）用铲子快速搅拌，至所有紫薯均挂满糖浆，即可出锅装盘。

（11）盘子一定要提前抹油或者上面撒糖，不然，糖浆凝固，不好整下来吃呢！

特别提示

熬糖既可以放油、也可以放水，我更喜欢放水的，清爽的感觉。

紫薯事先炸熟，不用过，只要软嫩即可，没准的，可以取一个尝尝。

熬糖到变浅棕黄色，就差不多了，这个时候可以一边搅拌，一边拿筷子试验，糖遇冷结晶，但是吃着粘牙，这个时候还差点火候，再熬一会，就是时候了。这是遇冷结晶，吃着糖脆硬，这时候就行了！

上桌时带上一碗凉水，刚拉丝的糖稀，灰常烫嘴，蘸过凉水，就变得脆硬了！