怎么自制灌肠

去过山西的朋友，一定见过街边商家的招牌，有写“碗秃则”、“碗秃子”、“碗托则”、“碗托子”的吧，其实都是一回事，但这可不是错别字哦，“则”和“子”用山西的方言讲出来都是读“ze（轻声）”。而这些民间小吃又是极具山西风味的，所以，山西人用自己的方言把它写出来就有了两个版本的名称。而用“托”字，是因为碗托的制作是借助于“碗”制成的，蒸好后倒扣出来的形状如碗的底部，顾名思义为“托”。还有根据整个制作过程来看，蒸好的成品是从从碗里脱出来的，所以也有写“碗脱”的，因此柳林县的碗托也叫做“碗团”。也有朋友会说，街边的招牌还有些“灌肠”的，没错，灌肠和碗托则的制作过程是一样的，只是所用工具的差异。“碗秃则”是以“碗”为依托，“灌肠”是以“小碟”为制作工具。因为所用工具的不同，所以蒸制时间也不一样，灌肠的蒸制时间比碗秃则要短。

灌肠面浆的调制过程

（01）小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。

（02）用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

（03）分次徐徐的倒入冷却的调料水。

（04）用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合，形成雪花状的面絮。

（05）再分次徐徐的往盆里倒入冷却的调料水。

（06）用筷子朝一个方向搅拌面絮，使面絮吸收水分，形成稀稀的没有任何小疙瘩的面糊。

灌肠的蒸制过程

（01）锅内放入适量的清水。

（02）支好蒸架，将小浅碟放在蒸架上，大火蒸至碟热。

（03）取出碟，用干燥的擦碗布擦干碟里的水蒸汽。

（04）用小勺舀两勺饧好的面浆，放在碟内。

（05）碟上面遮盖一层保鲜膜。

（06）将装有面浆的碟重新放回蒸锅内，盖盖大火蒸制7、8分钟。

（07）至碟内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固，趁热立即取出碟，放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

（08）用不锈钢调匙的手柄端在碟与面团的缝隙处，轻轻划一下。

（09）把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。蒸好的灌肠，薄薄的如碟的形状，也是色泽光亮，拿在手中，在空中上下晃动，“灌肠”软颤、软颤～