如何将虾剖成蝴蝶虾

在烧烤或者油炸之前把虾剖开可以让虾熟的更均匀并且更好看，虾通常从背部剖开，从内侧肚皮处剖开也可以，会花多一点时间但效果很独特。

给虾开背

（01）将虾洗干净。开背之前将虾里的泥沙和碎片冲洗干净。将还没开背的虾放在一碗冰块上以保持新鲜。

（02）剥虾。虽然你可以烹饪没剥壳的虾，剖开的虾通常在烹饪前需要剥皮。剥壳可以露出虾肉，便于切片做蝴蝶虾。虾尾可以剥掉也可以留下，取决于你希望虾看起来是什么样的。下面是具体步骤：拔掉虾头（如果你买的虾没有去头）拔掉虾腿剥掉虾壳——将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。保留虾尾或者去掉。

（03）去掉虾线。这是一条在虾背部的黑色、灰色或者棕色的血管。在你剖开虾之前应当去掉。将主厨刀置于虾的头部，轻轻剖开虾背露出虾线。提起虾线并用纸巾擦掉。如果虾线断成了几节，将虾放在流水下冲洗几秒钟洗掉虾线即可。也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。

（04）用刀切开背部。给虾开背，你只需要加深刚才的切口就可以。将刀尖放在虾头附近的位置，然后一路切到尾部。不要切透，只要足够将虾剖开成蝴蝶状连着的两片即可。

（05）剔除神经索。将虾翻过来，检查虾内侧是否有可见的神经索。如果你能看到一条深色的线，将它剔掉。神经索是可食用的，但会影响菜品的外观。轻轻地将刀切进虾肉中，暴露神经索，将其剔出，丢掉。如果你要上浆炸虾，可以跳过这步，除非你担心会影响菜品美观。剔除神经索比剔除虾线要麻烦一些，小心不要把虾切断。

（06）冲洗虾并保持低温。在冷水下快速冲洗虾，然后放在冰块上，在剖其他虾的时候保持低温。

给虾开腹

（01）洗净虾。将虾冲洗干净并放在冰块上，以便在你处理虾的时候保持新鲜。

（02）剥虾。剥虾对于剖开虾很重要，不过你可以将尾巴留下，吃的时候方便拿，看起来也更美观。下面是具体步骤：拔掉虾头（如果你买的虾没有去头）。拔掉虾腿。将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。保留虾尾或者去掉。

（03）去掉虾线。即便你是给虾开腹，仍旧需要去掉虾线使得虾在烹饪后看起来干净美味。将主厨刀刀刃沿着虾线放置，轻轻按压刀切进虾肉内，露出虾线，拉出虾线并扔掉。冲洗并去除虾上的残渣。也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。不要切得太深，只要足够取出虾线即可。

（04）剔除神经索。将刀放在虾的腹部一侧，靠近头部神经索开始的地方，切进虾肉中，露出神经索，将神经索剔出丢掉。

（05）沿着内部弯曲切开。用刀在虾的内部弯曲处切开，使得虾变成相互连接的两片，注意不要切透。

（06）冲洗并保持低温。用流动水将虾冲洗干净，然后放在一碗冰上，在处理其他虾的时候保持低温。

（07）完成。

你需要准备

（01）过滤器（用来冲洗滤干虾）主厨刀菜板

特别提示

用刀的时候小心