厨师炒菜翻锅技巧教程

操作方法

（01）在厨师这个行业里，翻勺技术可以划分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺这几种。【小翻勺】小翻勺是最常见的翻勺方法，它主要适用于量少、加热时间短又散碎易成熟的食物。具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，利用灶口边沿作为支点，勺略微前倾将原料送至勺的前半部，快速向后拉动到一定的位置，再用力向下拉压，让原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部，再拉回翻个，如此反复，要做到勺不离火、敏捷快速、翻动自如，使烹制出的食物达到质量要求。 例如用爆法制作的宫保鸡丁这类知名菜，需要芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使食物达到紧汁抱芡、明油亮芡、入味均匀、色泽金红的效果。 又比如清炒肉丝，原料入勺后用小翻勺技法不停地翻动原料并随之加入调料，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的效果。 再比如红烧排骨，主料在加热成熟的过程中，用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋上水淀粉，同时翻动主料，使汤汁变稠且分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。

（02）【大翻勺】大翻勺是把勺内的原料一次性翻转180°，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大，所以称之为大翻勺。 具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，晃动勺中食物，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，然后将勺抬高，与灶面形成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻地将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，此时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小将原料接住。拉、送、扬、翻、接这一整套动作的完成，需要敏捷度和准确度协调一致，一气呵成，不能停滞分解。 大翻勺适用于整形原料和造型美观的食物，例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜这道菜，将冬瓜条煮熟后，码于盘中，再轻轻地推入已经调好的汤汁中，用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使食物稳稳地落在勺中，要求形状不散不乱，与码盘时的造型完全相同。类似于这样的食物非大翻勺莫属不可， 又比如红烧晶鱼，主料烧入味，勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面的色泽、刀工和汁芡最完美的部位展示给客人。

（03）【晃勺】具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按照顺时针或逆时针进行有规律地旋转，通过大勺的晃动来带动食物在勺内的转动，这种技法比较适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的食物，食物通过晃勺可达到：1、调整勺内的原料受热，使汁芡、口味、着色的位置均匀一致，避免原料煳底；2、由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少勺与原料之间的摩擦，增强润滑度；3、由于晃勺产生的惯力，使原料与大勺产生一定的间隙，不过这种间隙用肉眼很难观察到，为大翻勺顺利进行奠定了基础； 4、由于勺与主料产生摩擦，使得部分食物的皮面亮度增强。例如五香扒鸡这道菜，将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁，使汤汁变得浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机进行大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。

（04）【悬翻勺】具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，然后在恰当的时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略微前倾，将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起，与手勺协调配合快速将原料翻动一次。 由于勺内原料翻动及整套动作都是在悬空中进行，所以称之为悬翻勺。这种方法适用于一些特殊食物，或者盛菜时使用，以保证食物的火候、装盘和卫生质量到达的要求。 例如拔丝土豆这道菜，将土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻勺的技法不断翻动原料，使土豆每个都挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的食物如果选用其他的翻勺方法，势必会造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦的后果，失去了拔丝菜的特色。还有用爆、炒、熘等方法烹制量较少的食物，盛菜时大多都采用悬翻的方法，在食物翻起还没有落下的时候，用手勺接住一部分下落的食物放进盘中，另一部分落回大勺内，如此反复，直到一勺一勺地将食物全部盛出。

（05）【助翻勺】具体操作方法：左手握住勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，拉动大勺翻动食物的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法多适用于量较多、用其它方法难以翻动的食物中，可以配合小翻、悬翻技法的有效实施。 例如制作十盘香辣鸡，由于数量较多，很难将鸡块翻动，这个时候往往要采用助翻的技法来完成，使食物达到受热、入味均匀、成熟一致、汁匀芡亮的效果。

（06）除此之外，翻勺技术还有转勺、前翻勺、左翻勺和右翻勺等，选择哪一种翻勺技法，要根据菜、人、环境等要素来决定。有些食物在烹制时如果只用一种翻勺技法很难达到最佳效果，必须要结合几种技法，比如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等，只有灵活运用不同的翻勺方法，才能使烹制出的食物达到质量标准。