斯里兰卡咖喱：让人着迷的秘密

简要回答

咖喱的形式有很多种，有浓郁醇厚的印度咖喱、充满椰香的泰式咖喱和辛香的牙买加咖喱等。若说到斯里兰卡咖喱，又是另一种特色。斯里兰卡人会用各种食材搭配咖喱，从常见的猪、牛、鸡肉和海鲜，到较不寻常的腰果、凤梨、芒果和香蕉花都用得到，这也是为什么有的人称斯里兰卡料理为“米饭与咖喱”。因为咖喱种类太多，所以他们发展出一套色彩命名系统：红咖喱用了很多辣椒，是最辣的；黑咖喱是用几乎烧焦的椰丝作为基底；黄咖喱加了姜黄；白咖喱用了很多椰奶，味道最温和，是小朋友的入门选择。

不过在所有斯里兰卡的咖喱中，属褐色咖喱最为常见，以烘烤过的香料为基底混合而成，适合搭配各种肉类与海鲜。虽然很多咖喱都需要先把香料烤过，激发里头的油脂，不过少有咖喱像褐色咖喱一样呈现层次丰富的辛爽与焦香。
要成功做出褐色咖喱的美味，关键就在于把所有香料分开烘烤，针对不同香料所能承受的温度调整。
每种香料都烤好后，就能研磨成浓厚的咖喱粉。如果没有传统手工研磨器具，靠研磨机也能达到同样效果。把磨好的咖喱粉和椰子油炒香，加入姜、蒜、辣椒、洋葱和新鲜咖喱叶，最后再加椰奶小火煮，就能做出斯里兰卡的褐色咖喱。
在烤香料之前，先把每种香料的份量量好，再置于碗中。不管是用平底锅还是炒锅，都得等到锅子热了再开始烤。边烤边用锅铲翻搅，以免烧焦。烤到上色且带出深沉香气后，就能放入盘中放凉，接着再烤下一样香料。咖啡研磨机可以用来磨制这些香料，磨好后可以过筛再磨一次，做出更细致的质地。磨好的咖喱粉可以放上几个月。
此外，研磨的步骤固然重要，但香料的挑选也不容忽略。你可以选用香菜籽、孜然、茴香、姜黄、黑胡椒、黑芥末籽、小荳蔻、丁香、肉桂、葫芦巴、咖喱叶、斑斓叶和生米（除了增添口感，烤后的香气也很棒）。

如果想自己做做看，可以参考下方食谱。
材料：
3 英寸（约 7.6 公分）肉桂棒
1/2 小匙丁香
10 片咖喱叶
2 小匙香菜籽
1 小匙茴香
1/2 小匙姜黄粉
1 小匙孜然
1 大匙生米（推荐印度香米）
1/2 小匙葫芦巴
2 颗小荳蔻
1/2 小匙胡椒
3 根红色干辣椒
1/2 小匙芥末
做法：
把生米倒入锅中烤约三分钟，直到颜色变金黄，再倒入盘中。剩下的香料每种分开入锅烘烤，直到颜色变成褐色。把冷却的香料和米研磨在一块，就能做出细致的咖喱粉。

小提醒：
· 咖喱粉应保存在干燥密封罐中。
· 保存期限约为三个月。
没有什么比新鲜现做的咖喱粉来得更让人心满意足。做好的咖喱粉除了能搭配各种肉类，也能和蔬果一起做成咖喱料理，其中特别推荐南瓜和茄子。你还等什么呢？