如何磨刀

市面上有形形色色的磨刀器，可大都不好用。不过，能真正磨快一把刀的办法多得很。本文为您指出最常见的错误，并提供了一些资源链接。

使用磨刀石或金钢砂石

（01）挑选一个合适的角度来磨刀。如果你已经知道自己的刀以前是用什么角度磨的，那么最好还是用同一个角度磨。换用不同角度来磨刀花的时间要长得多，而且可能要试几次才能把粗糙的角度磨得光滑。如果你不知道目前的角度，可以询问刀具生产厂商，或是请一家在行的刀具店帮忙判断哪个角度最合适。如果你想凭直觉来判断，那就选两侧各选一个10° - 30°的角度。角度较浅，磨出来的刀锋就较锋利，但保持的时间不长；而较陡的角度磨出来的刀锋则较为持久，所以 17° - 20°是两者之间权衡的最佳选择。

（02）用少量矿物油润滑你的磨刀石或金钢砂石。要找珩磨油，一种轻质矿物油。用珩磨油润滑磨刀石，这样可以让刀锋磨过磨刀石的时候更省力，也防止钢屑（磨刀时产生的副产品）堵塞磨刀石上的小孔。关于润滑，请查看你所用磨刀石的厂家使用说明。最常见的磨刀石是金钢砂石，干湿都可使用，但如果用油就毁了。不过，也有些磨刀石是专为润滑油设计的，一般标识为“油石”。

（03）如果有条件，用斜度导向角板来控制你的刀锋角度。磨刀导向角板是一种小工具，放在刀子下面，能在沿着磨刀石表面摩擦刀锋时保持角度固定不变。不然，你就要用手来控制角度，这样不但困难，而且还要对角度有良好的感知。磨刀时最困难的一点就是找准正确角度。要让这一步骤变得容易些，可以尝试用签字笔在刀锋两侧的刀尖部位做记号。然后在磨刀过程中仔细观察记号是否被擦除了。

（04）先用磨刀石的粗沙眼面。查看你磨刀石上的沙眼，或看看磨刀石的包装，明确哪一面是粗面。通常来说，磨刀石和金钢砂石两面的沙眼是不同的。沙眼较粗的一面是用来开锋的，而沙眼较细的一面则是用来把刀磨尖或细磨的。应该先进行开锋，所以要从沙眼较粗的一面开始。

（05）对于对称刀锋而言，把刀子横放在磨刀石上向反方向拉，就像要从磨刀石上切一小块薄片下来一样。这样能形成毛边，延长刀子的使用寿命。

（06）继续用这个角度开锋，直到刀刃上的钢被磨了大约一半。并不需要很精确，适当估计即可。如果是单刃刀（"北欧刀"、"凿式打磨"等），请跳过本文中把刀翻面的步骤。

（07）将刀子翻面，磨刀锋的另一侧，直至形成一个新刀锋。要判断磨去的金属是否已经够多，一种简易方法就是磨到形成毛边为止，即当一侧刀刃斜面磨到与另一侧相接时，钢刃就自然出现。毛边一般都非常细小，很难看见，不过如果沿着刀锋用手抚过（从钝处往锋利处抚摸），你能感觉到它会刮擦/挂住你的拇指。沙眼越细的磨刀石磨出的毛边就越小，但同样是有的。

（08）翻转磨刀石，开始细磨刀锋，这次就要用较细的沙眼了。在这里，你的目标是把开锋时形成的毛边磨平或磨去。这样就能把刀锋从开锋变为较精细的薄刃。

（09）将刀子翻面，开始用磨刀石沙眼较细的一面来磨刀的一侧。同样地，确保刀锋两侧都用磨刀石的这一面磨过。

（10）开始用细磨刀面交替打磨。先磨一下刀具的一面，然后立刻将刀翻转，磨一下另一面。重复若干次，效果最佳。

（11）如果愿意的话，可以进一步擦亮刀锋，甚或用磨刀皮带将刀锋磨到理想的锋锐度。这样的刀锋更适合进行“直切”（直接切入材料，正切下去，刀锋不会横向切过物体），不过通常会影响到切薄片的能力：没有了磨刀石开锋留下的“微锯齿”，刀锋就不容易卡入像番茄表皮这样的物品。

使用磨刀棒（打磨钢）

（01）在两次磨刀之间，用磨刀棒来防止刀锋变钝。磨刀棒也常被称作“打磨钢”，一般不是用来使已经病入膏肓的钝刀重现生机的，而是在日常使用中让刀具保持锋利。用磨刀棒一般可以延后用磨刀石或金钢砂石磨刀的时间。这是件好事：用磨刀石或金钢砂石会抹掉刀锋上的金属，缩短刀具的使用寿命。磨刀石用得越少，你的刀具就能用得越久。磨刀棒的作用是什么呢？它能重新调整刀锋上的金属，抚平细小的划痕、缺口，并磨平斑点。与磨刀石相比，它不会从刀锋上磨掉大量金属。

（02）用你的非优势手握住磨刀棒。握棒的角度应该令你感到舒服，而且应指向身体外侧。棒的尖端应该高于棒的把手。

（03）用优势手牢牢握住刀子。四个手指都应握住刀把，拇指可以放在刀背上，远离刀锋。

（04）握刀与磨刀棒成大约20°角。你所用的角度不必精确，大致符合即可。无论你决定选用什么角度，或是无意中用了什么角度，都要确保在整个磨刀过程中保持同一角度。与持续使用同一个角度相比，中途改变角度会让刀锋的金属磨得不那么平滑。

（05）保持20°角，将刀子横过磨刀棒的上半部分移动。移动的时候，试着从刀子的根部开始，贴着磨刀棒，一直到结束时刀尖贴着磨刀棒。为了掌握这一步骤，你需要移动手臂、手和手腕。要做得正确，尤为重要的是手腕的运动。如果手腕不动，就不能将整个刀锋从头到尾在磨刀棒上打磨。

（06）保持20°角，将刀子横过磨刀棒的下半部分移动。手臂、手和手腕采用同样的动作，将刀具轻轻磨过磨刀棒的下半部分。用的力只需和刀具自身的重量一样即可。上半部分和下半部分都磨完以后，你就完成了一轮。

（07）每次用刀之前，都用磨刀棒磨6-8轮。

咖啡杯快捷磨刀法

（01）取一个旧咖啡杯倒置，杯底朝上。如果没有任何精巧的工具，咖啡杯可以用作磨刀工具，而且出乎意料的有效。马克杯的陶瓷质地足够粗糙，很适合磨刀。事实上，有些磨刀棒甚至也采用陶瓷材料，让刀锋在不用磨刀石打磨时也保持锐利。

（02）保持20°角，把刀锋的一面在咖啡杯的粗糙面上横掠着磨几次。

（03）保持20°角，对刀具的另一面重复这一步骤。

（04）刀锋两面交替着再磨两到三次。把刀锋的一面在咖啡杯上横掠着磨一次，翻转刀锋，打磨反面。如此重复数次。

（05）在磨刀棒上磨6到8次，完成这一流程。在你觉得可信赖的磨刀棒上再磨几次，把金属上的毛边或瑕疵都打磨光滑。

你需要准备

（01）刀平整、适于研磨的粗糙表面： 阿肯色磨石、岩石、砂纸……斜度导向角板，或是一只稳健的手

特别提示

使用电动磨刀石和磨削砂轮时序多加小心。这些设备磨刀时，磨石上产生的热量会让金属退火（变软），导致道具使用时很快就变钝。

较便宜的不锈钢厨用刀具无法很好地保持刀锋，不过别气馁，这并不是因为你的磨刀技术不好。它们也一样能磨利，只是很快就会变钝。原因是由于钢的材质较软，导致刀锋卷边。试着用较陡的角度磨刀，或是换用钢材较硬的刀具。

使用磨刀石时最好要有润滑剂，这样可以防止碎屑颗粒沾在石头上。用油石时使用中性油，如矿物油，而用水性磨刀石时则用水。一块磨刀石一旦开始用油，就不能再用水了。

有些专家推荐磨刀的手法应该像是要从磨刀石上削下一层薄片或表皮一样。但除非你经验丰富，还是别考虑这种做法：通常来说这都是个坏主意，大多数人这样磨刀的时候都不能保持正确的角度。你会不由自主地提起刀锋，知道你能感觉并看到刀刃起作用为止。这会导致较大的刀锋角度和较厚的刀刃斜角，天长日久，情况还会逐渐恶化。你磨得越多，刀就会变得越钝。听起来是不是挺耳熟的？

如果你磨去的金属不足以形成新的刀锋，就会有些许钝刃残留。钝刃（或是带钝点或钝痕的刀刃）会从刀的锋刃处反光。当你在亮光下持刀时，锋利的刀刃不会显出“亮点”。你需要从刀刃两侧磨掉足够的金属材料，这样刀锋才会不再反光。

要查看刚磨好的刀锋是否锋利，不要用指尖去摩拭。比较好的办法是用两根手指松松地架住单张报纸，然后试着用刀把它割开。

如果你用的是油石，就不要在磨刀石上用水。这会让油石的沙眼堵塞，丧失打磨的功能。

刚磨好的刀具（笼统来说，所有刀具都是如此），使用时要多加小心，因为刀具是在家中造成事故的原因之一。